Sformatini di carciofi con salsa al Parmigiano

Pulite i 4 carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee; una volta arrivati al cuore, tagliatelo in 4 parti e ponete tutti i pezzi ottenuti in una soluzione di acqua acidulata (acqua e succo di limone). Mondate e tritate una cipolla e ponetela a dorare in un tegame con 3 cucchiai di oliva">olio di oliva; scolate e tagliate i carciofi a quadratini (1), quindi aggiungeteli (2) alla cipolla e lasciateli cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, coprendoli con un coperchio e aggiungendo, quando serve, del brodo vegetale (o acqua calda) (3). A cottura ultimata, quando il liquido di cottura si sarà completamente asciugato, pepate e aggiustate eventualmente di sale. Quando il composto sarà intiepidito, frullatelo fino ad ottenere una crema liscia (4). Preparate una besciamella facendo sciogliere il burro in un tegame; aggiungete la farina mescolando per eliminare tutti i grumi, poi aggiungete il latte, il sale e la noce moscata. Quando la besciamella sarà densa (5) ma non troppo, spegnete il fuoco. Incorporate la besciamella alla crema di carciofi (6) e aggiungete anche 30 gr di parmigiano grattugiato (7) e le 3 uova (8). Oliate 5 stampini (del tipo per creme caramel)(9) e riempiteli suddividendo il composto di carciofi ottenuto (10). Infornate gli sformatini di carciofi per circa 35-40 minuti in forno già caldo a 180°. Nel frattempo preparate la salsa di parmigiano, ponendo in un tegamino la panna e portandola a sfiorare il bollore; aggiungete quindi il parmigiano (11) e mescolando, fatelo sciogliere. Terminate aggiustando di sale e di pepe. Preparate una teglia foderandola con carta forno: distribuite sulla superficie 5 cucchiai di parmigiano grattugiato formando 5 cerchi (12) del diametro di circa 10 cm. Una volta sfornati gli sforma tini di carciofi (13), lasciateli riposare qualche minuto, giusto il tempo di inserire la teglia con le cialde pronte da cuocere in forno. Quando le cialde avranno assunto un colore dorato (ci vorranno pochi minuti),(14) estraete la teglia dal forno e ponete le cialde sui 5 piatti da portata (15): estraete gli sforma tini e poggiate ognuno di essi sulla propria cialda . In ultimo, versate la salsa di parmigiano sugli sforma tini e servite immediatamente, spolverizzando il piatto con del pepe bianco macinato.