Pane di grano duro a lievitazione naturale

Giorno 1, ore 12.00. Sciogli il lievito madre nell'acqua, aggiungi le due farine, i fiocchi di segale e alla fine il sale. Impasta per una decina di minuti con la planetaria. Io ho finito a mano su un piano un po' infarinato, per non privarmi della soddisfazione di sentire la pasta morbida sotto le mie mani. Forma una palla e mettila in una ciotola unta di olio. Lasciala lievitare un'ora a temperatura ambiente coperta di pellicola alimentare.Giorno 1, ore 13.00. Metti il pane in frigo fino al giorno successivo.Giorno 2, ore 8.00. Togli il pane dal frigo e lascialo tornare a temperatura ambiente.Giorno 2, ore 11.00. Rimpasta il pane velocemente, dagli di nuovo una forma a pagnotta e rimettilo nella ciotola unta di olio. Coprilo di nuovo con la pellicola e lascialo raddoppiare.Giorno 2, ore 16.00. Impasta di nuovo con delicatezza il pane per non sgonfiarlo del tutto, dagli una forma rotonda e mettilo a lievitare in un cestino da pane rotondo ben infarinato di farina di semola. Se non hai un cestino va bene una ciotola coperta da un canovaccio infarinato. Attendi il raddoppio.Giorno 2, ore 18.00. Scalda il forno a 250°C con la pietra refrattaria dentro, per almeno mezzora.Giorno 2, ore 18.30. È arrivato il momento di infornare il pane. Spargi un po' di farina di semola sulla pietra refrattaria, attenzione che brucia tantissimo, poi capovolgi il pane sulla pietra. Pratica un'incisione sulla superficie, come preferisci, e inforna il pane. Versa anche qualche cubetto di ghiaccio sul fondo di una teglia in forno, per creare vapore. Farà venire una crosta lucida. Cuoci il pane a 220°C per 30 minuti, abbassa il forno a 200°C e cuoci per altri 15 minuti e poi metti il forno a 180°C, ventilato, e cuoci il pane per gli ultimi 10 minuti tenendo un mestolo di legno nello sportello, in modo che la ventola del forno faccia uscire l'umidità. Lascialo raffreddare prima di mangiarlo, così lo potrai sentire cantare.