Å’ufs pochés à la Beaujolaise (par Paul Bocuse)

Commençons par la cuisson des Å“ufs Faites chauffer de l’eau et du vinaigre dans une casserole. A côté, mettez des glaçons dans un récipient d’eau fraîche. Cassez chaque Å“uf dans un bol différent. Versez délicatement les Å“ufs un à un dans l’eau bouillante en faisant tourner le bol. Laissez cuire de 2 min 30 à 3 min. Pour la cuisson des Å“ufs, utilisez de préférence une casserole de 20 cm de diamètre. Remuez le bol dès que le jaune d’œuf est tombé, de façon à ce que le blanc qui coule se place bien autour du jaune. Vérifiez la cuisson en tâtant du bout du doigt doucement : vous devez sentir un peu de résistance. Déposez les Å“ufs dans l’eau glacée avec une écumoire. Dès que les Å“ufs sont plongés dans l’eau glacée, la cuisson est stoppée instantanément. C’est un gage supplémentaire de réussite. Préparons maintenant la décoration Taillez 4 croûtons dans les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce de 5cm de diamètre. Ôtez la croûte des tranches de pain et taillez le reste de la mie en dés. Faites chauffer les 3 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y dorer les croûtons et les dés de pain quelques secondes de chaque côté. Pour la préparation de la sauce, mélangez le jaune d’œuf avec le sel et la moutarde. Ajoutez les huiles progressivement, en fouettant, pour obtenir une mayonnaise. Dans une poêle versez 10 cl de beaujolais et le sucre. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réservez dans un petit récipient où vous incorporez progressivement la mayonnaise, le vinaigre de vin rouge et mélangez. Ajoutez le reste de vin. Mélangez de nouveau. Égouttez les Å“ufs, puis ébarbez-les ( coupez les filaments qui dépassent ). Rincez le persil et le cerfeuil, essorez et détachez les feuilles. Hachez-les finement au couteau. Posez les croûtons au centre de quatre assiettes creuses ou de quatre plats à Å“ufs et déposez délicatement 1 Å“uf sur chaque croûton. Nappez d’une cuillère à soupe de sauce beaujolaise. Garnissez de dés de pain et d’herbes hachées. Entourez d’un filet d’huile d’olive et terminez par un tour de moulin à poivre. Cette petite recette a trois atouts : elle est typique, économique et fait de l’effet, sans être difficile à réaliser. Deux impératifs cependant : veillez à la fraîcheur des Å“ufs et respectez le temps de cuisson.