Zuppa di cipolle

Sbuccia le cipolle e affettale sottilissime, fai lo stesso con lo scalogno, poi mettilo da parte. Togli la foglia esterna del porro e affettalo altrettanto sottile, arrivando fino alla parte verde. Schiaccia l'aglio con la lama di un coltello.Versa un po' d'olio in una pentola capiente, possibilmente in ghisa o dal fondo spesso, e aggiungi il burro. Aggiungi l'aglio schiacciato, lo scalogno affettato sottilmente e qualche foglia di salvia, poi fai appassire a fuoco basso, mescolando spesso con un mestolo in legno.Dopo pochi minuti aggiungi le cipolle e il porro, mescola ancora con il mestolo in legno e aggiungi un pizzico abbondante di sale.Lascia appassire le cipolle a fuoco basso per circa 45 minuti, aggiungendo in caso qualche cucchiaio di acqua calda: non dovrebbe essere però necessario, perché le cipolle tenderanno a rilasciare molta acqua.Quando le cipolle saranno morbide e vellutate aggiungi il brodo caldo e continua la cottura a fuoco basso per circa mezzora o fino a che la zuppa non raggiunge la consistenza che preferisci.Tosta per pochi minuti le fette di pane in forno finché non sono leggermente dorate, poi suddividi la zuppa in cocottine individuali e appoggia una fetta di pane sopra ogni cocottina. Spolvera il pane con abbondante pecorino stagionato grattato, appoggia una foglia di salvia sul pane e finisci con un filo d'olio e un po' di pepe nero macinato.Passa le cocottine in forno sotto al grill per sciogliere il formaggio e farlo diventare dorato, poi toglile con cautela dal forno e servile immediatamente.